香兰素-是一种结晶性粉末（无色针状晶体），具有典型的香草味和愉快的气味。香兰素存在于植物香草，蔗糖，秘鲁香脂，露香，马铃薯皮，粗酒精等中。通常用作香草的替代品的香兰素易溶于热水，酒精和乙醚中。

在现代现实中，香兰素仍然是世界上最昂贵的香料之一。这不仅是由于种植香草等农作物的复杂性，还在于该植物需要人工授粉，因为只有一半的花朵结出果实。困难还在于开发它的漫长且技术复杂的过程。香草醛中以葡萄糖苷的形式含有少量（1-3％）的香兰素，这是由于其生产成本高以及需要开发合成替代品。但是，与任何替代品一样，香兰素不能完全重现真正香草的微妙香气，因为香草精油中的微量气味含量很高。

现代香兰素生产

天然香兰素的发源地是墨西哥城，在这里，兰花藤蔓与香草兰一起生长，由此产生香兰素。现在，这种植物分布在世界各地的热带森林中，马达加斯加是天然香兰素的主要生产者。香草的果实仍收获绿色，以这种形式，它们没有香草的气味，并含有糖苷形式的香兰素。收获后，将果实保存几个月，直到出现特征气味。

全球对香草醛的需求量明显高于香草豆荚的实际产量。例如，据统计，2001年对香兰素的需求量为12,000吨，而其中只有1800吨是天然生产的。因此，所有缺失的香兰素都是人工制造的，即化学合成的。香兰素于19世纪首次合成。

香兰素用于烹饪，香料，白酒和药品生产。

烹饪中的香兰素

香草香精被认为是食品和饮料行业中最受欢迎和广泛使用的香精。现代食品工业积极使用香兰素调味产品，增强其他香气的强度，并软化或掩盖不需要的余味。

香兰素的流行形式

结晶香兰素。具有经典的香草香气。它具有较高的加工温度，即使在220-250°C的温度下，也不会在25分钟内失去其品质。它被积极地用于烘烤和面粉糖果的生产中，以及冰淇淋的生产中。它在75°C的水中溶解，在20°C的乙醇中溶解。

香兰素粉。实际上，这是香兰素与芳香族物质以及各种基于乳糖，右旋糖，麦芽糖糊精等的增强添加剂的混合物。如果我们将香兰素粉与结晶香兰素进行比较，则粉末会更细，这对例如巧克力的生产非常有利，因为在这种情况下，它的晶体已经被压碎，并具有更强烈的气味。这种香兰素即使在室温下也散发出强烈的香气。这种香兰素的技术含量更高，因为它更易溶于水。另外，由于可以引入多种香气添加剂，因此可以实现具有不同香气阴影的多种香气剂，可以是水果，浆果等。

液体香草香精。一些技术假定仅存在液体成分（脂溶性和水溶性形式），这表明也需要以液体形式使用香兰素。液体香草香精是结晶香兰素，溶于乙醇，丙二醇，三醋精。溶解香兰素的主要参数是溶剂本身的浓度和温度。例如，丙二醇具有高沸点-180°C，因此，以丙二醇为基础制成的液体香料也具有很高的耐热性，可用于制备乳制品，饮料和糖果。在以脂肪为主的产品中，三醋精被用作香草香精的基础，可以最充分地显示出成品中的香精。

使用香兰素的特点

香兰素的用量由添加香兰素的蒸煮阶段，加工温度和其他参数决定，两者的组合决定了香兰素的最佳剂量。重要的是，不要过量使用香兰素，因为这会给产品带来苦味。

对于面粉糖食产品，因为加工温度相当高，所以优选耐热品牌的香兰素。重要的是要知道必须在以下产品中将香兰素添加到此类产品中